高嶺の花

苦労して摘んで帰った「高嶺の花」を、ゼッタイにイケると気合い入れて、家できれいな花瓶にいけたら、、、アレ？おかしいな結構普通。。。苦労話で終了。

平目を気に入って、撮るぞ撮るぞと抱きしめて帰って撮ったら、アレ普通。。。みたいな。平目だ平目だと突進すると逃げられ、太刀魚がいいなと思ったら逃げられて、追うと逃げられるんですねえ、何でも。ストーカーにならないようにしないと。。あいまいtension。

と思ってたら突然、妻の実家から縞鯵をいただいたんです。

縞鯵が、降ってきた。

最近あまり買ってなかったのですが、手に入ったんだから撮るか、、と。

〈とくに造作なく、フレンチ・キス風に〉

わざわざ縞鯵なんて撮るのもなあ、とダメ元で刺身つくってましたら、なんかチョット兆しが。

〈舞妓さんの口紅風に、おぼこい感じ〉

なかなかよろしい…。私の方が縞鯵でノッてきました。さ、皿を替えましょ。

〈腹身の端、サシが冴えてます〉

うつくしい木の皿をみたら、サシを見せたくなってきました。こういう呼応ありますね。

普段、こういうキレイに並べるのは好きじゃなかったはずなのに、なんかお皿に影響されて並べちゃったんです。Instagramにアップしたら、案の定、外人さんに孔雀王みたいだね、って言われたんですけど、やっぱりそうなんですよね〜。サシミから目が逸れる。これは太刀魚。

こんな調子なので、写真も字も、長丁場になって、ヤル気が出たり出なかったり、足腰立たなくなっても指が動けばできるものばかり。なんて戦略テキなんだろう！笑

いわゆる下魚の美

私はたまに「刺身の会」をやります。20名様程度までの人に対して、刺身を食べていただく会です。それは別に、高級すし店のように、儀式のように畏まって握りを出して、神妙に食べていただくようなものではありません。それならたくさんお店があります。皆さんが思い思いの話をされていたり、好きな音楽を聴いていたりする環境の中で、食べてみたいな、という刺身をご自身のペースで楽しんでいただくものです。

通常の家庭料理なら、ホームパーティなどが催されたときに、自由に食べたりする機会は多いでしょうが、刺身となるとハードルが高くて、未知の体験になる方が多いだろうと思ったのが最初です。お店では商業的に出てこない魚や部位を紹介して胸キュンも可能。刺身の会はお店ではないので、売れる、売れないとか、ぜんぜん気にしなくてよいのです。Paradisoです。ワーイ！

これと似たようなことで、結構イイのに写真がないので、私が撮りはじめた写真、それはいわゆる下魚（げぎょ）と言われる箸にも棒にもかからない魚です。釣りの対象でもないし料理にも出ないんです、「下町から、モデル発掘した！」みたいなものです。いや、鯛みたいな「最初から美人」でもいいんですよ、別に。。。

 ＜鼠鯒 (ネズミゴチ）の平べったいお口を眺める＞

なかなか良いんですけどねぇ～　これ。鯒（コチ）といえばマゴチがもう王道で、鼠コチなんてもう無視されているような存在。普段は市場で二束三文で並んでて、トロ箱の隅にフテ寝してますよ。

＜それが刺身にするともう上品な白身で。。。＞

Victoria's Secretのランウェイに出した気分…ウットリ。

＜美女のいそうな下町にやってきました!!! ＞

農道沿いの小川。遠い昔、このあたりで釣りもしたかな・・・流れがすこし緩く深くなった橋の下に、名もなき雑魚たちが集まっています。それを大きな網で、文字通り一網打尽に掬い上げるのです。

 ＜ざっと100匹ほど。オイカワ、カワムツ、カマツカの混在。＞

これでヌーディストビーチを作るんです。

＜ビーチの一人が、私を驚いてみている＞

このカマツカという魚は、まだ自分が水の外に出たことも気づいていません。ヒレは立ったまま。これが堪らなくイイんです。でもこの２秒後には、背びれはペタッと寝てしまいます。

この雑魚たちもほとんど食用でも釣りの人気魚になることもないので、人の目に触れませんが、とても美しく、もっと激写していきたいですね。　 

未亡人物語

私はいわゆるデパ地下の魚売り場ような場所も見て回りますが、それはアッと驚く掘り出し物がないか？という目的であって、通常は魚屋さんに行っています。肉屋さん、などと同様に、魚しか売っていない店です。別に、魚専門店だから絶対そちらのほうがいいに決まっている、というのではなくて、いろいろ買ってみて、刺身を作ってみて、の結果です。

前にも申しましたが私自身が魚屋さんや料理人として商売をしているわけではないので、イチから勉強と思って通ったのです。魚を昔から見つめてきたといってもそれはそれ、知ったかをしてもすぐに馬脚を現し、魚の仕入れや扱いは素人同然だと見透かされる、と踏んだのです、そして実感としてやっぱり魚屋さんは凄い魚を手に入れているな、ということです。

もう当たり前なのですが、凄い魚は数が限られていて、手に入るルートもほぼ決まっており、お得意様以外のところには、そんなに置いてないわけです。最初から、ほかの商売（たとえば地酒）に当てはめて薄々分かっていたのですが、敢えて数年間、様々な季節に様々な魚種を数店で買ってみて、体感として納得しました。

しかも、各店によって、得意な魚と不得手な魚があることも分かってきました。このお店はタイやヒラメなど白身が綺麗、ほかのお店は貝が豊富で上質、といった具合です。もちろん、店主御本人に、この魚が得意なんですよね？などと失礼に聞いたわけではなく、買い比べて分かってきたことです。また、店頭に刺身を作った状態でも販売されてますが、その刺身の切り方にも違いがあるのです。スーパーとそう変わらないところもあれば、絶対にスーパーではお目にかかれない美しい薄造りを並べられているお店もあるんです。

その中の一つ、私が密かに未亡人のお店、と呼んでいる店があります。普通個店の魚屋さんは男性が主人なことがほとんどですが、ここはいつも妙齢の女性が一人で切り盛りされています。年末の繁忙期にも、男性がいるのを見たことがありません。だから勝手に未亡人なのだと決めつけています。

カンパチなどの青魚の大きなものはまず売っておらず、そのかわりタイやヒラメなどの白身の刺身の安定感が抜群にいいんです。仕事が丁寧で、切り身自体がまず美しい。劣化の原因になる皮の端や血も全く残っていません、刺身のサクは常に別のケースに保管されていて傷まないように細心の注意をされているのが分かります。白身はほぼここで買います。

最初は、これください、はい◯◯円ね、という無機な会話だけだったのが、一年くらいすると、私が魚が好きで自分で刺身を作っていることが薄々伝わってきます。そして私は「お兄ちゃん」に昇格しました。

「お兄ちゃんなァ、今日は運がいいで、すごくいいヒラメやで。日頃の行いがいいんとちゃう？」

と言われて買ったらほんとに素晴らしいヒラメ。

＜まさか、そのヒラメを、枯れハーブの上にのせて楽しんでるとは夢にも思われまい＞

先日、そこで珍しくアジを勧められました。淡路の名産のアジでした。

「最近はなァ、とにかく東京に行ってしまうんよ。淡路のトツカアジがおいしい、いうて４チャンネルで紹介されてからよ、なかなかこっちに来ンのよ」

 

 〈まさかその艶かしいアジをsashimiにする前に肉塊として観察しているとは夢にも思われまい〉

これからもこんな距離感を大切に保ちたいと思います。

Just the two of us 見つめあう二人

＜二人っきり写真、やっぱりコレ、アブラハヤ＞

山奥の清流で釣りをしても一人。。。田舎だから普通に川で釣っててもそりゃ一人でしょう。この、釣れた魚と二人っきりになり、周りはヤマバトの声しかしない環境のせいで、私と魚はヘンな気分になり、親密になったんです。とにかく子供のころは複数人で釣りに行くのが嫌で、いつも一人で釣りをしていました。私はとにかく「釣り」に集中していたいのに、だれか友人と一緒に行くと、たいてい途中で別の遊びを始めるんです。何を遊んでるんだ、魚が釣れなかったらどうするんだーーーーッ！！！！　魚を釣れと言ったら釣れ！　もーイライラするぅ！！　・・・みんなは川に「遊び」にきていて、釣りもして石投げもして、、というつもりだったんだろうに、、、ぜんぜん気づいていませんでした。「遊ぶ」っていうことを理解してなかったのかな？　そりゃ噛み合わないですね。。。そんな風に思いを巡らすなんて私もオトナになったなあ。笑　

釣りをしないときは、網をもって用水路を歩き、道路の下のトンネルまで歩き回ったものでした。これも一人 笑。トンネルの中を歩くので、たいてい頭には蜘蛛の巣が付いており、水路の底を浚っては小魚を捕っていたので、農業用水の管理にけっこう貢献していたと思います。つねに水路掃除。だいたい、ここの水路にはシマドジョウが、あっちの水路にはオイカワがいる、というふうに、魚種が決まっていました。先日田舎に帰ったときに２５年ぶりに確かめたら、やっぱり同じ場所にシマドジョウが居たんです。本流と違って生態が保存されやすいのかもしれないですね、半分隔離された場所ですから。

 溝浚いの話はこれくらいにしまして…

〈アマゴ、10センチくらいの稚魚〉

ツヤツヤの魚体に、はっきりしたパーマーク、あざやかな黄色のヒレ。これが若さです。

 〈完全な稚魚からやや成長した須磨の小鯛〉

文句無しに美しいヒレ、あと、なんといってもお腹から尻ビレにかけてややふくよかに肉がついてきている。 これイイですね。やや小鯛の身体を起こして撮ってみました。チャンスは数秒だけに角度を見つけたその時の集中と、興奮度、そのあとの放心が気持ちよくて、やめられません。

やっぱりこの25cm以下の魚の姿が好きなのがベースにあって、それより大きくなるとウロコが固くなって撮れないけども、それをsashimi、つまり身体の中身に求めてるんだな、と。原点をちょっと振り返りました。

魚を買う

たまには、実用的な話をしようと思います 。 それは魚を買うときのコツです。80年代のグルメブームの頃から、お寿司屋さんや料亭の主人による、魚の目利き的な本は何冊か出ています。読むとすごく面白いです、私的には。ただ、完全に、プロが書いた本で、卸売市場などである程度の量が買える人の立場であることは否めません。有名な店だったりしますから、売る側も下手なものは売らないと思うんですね。イイものを手に入れるのに有利な立場の人が書いた本だ、とも言えるわけです。

では、我々一般の買い物客、しかもデパ地下や食品スーパーくらいにしか行かない（私はたまに市場にも行きますが）我々はどうしたらいいのでしょうか？  そこでスーパーで魚を買って20年の私の出番です。ただ買ってる人だったら50年買ってます、という主婦の方もおられるでしょう、ところが私は舐め回すように見て20年買ってます、濃さには自信がありますYO。売り場の魚をガン見してるのに、3回に2回は何も買わずに帰る客ですから。

まず、よく話に出てくるのが、丸の状態で売ってる一匹そのままの魚、切り身、そして焼き魚などの惣菜、という序列です。この順で鮮度が落ちていくという考え方です。たしかにイイものを仕入れたらまず一匹丸々買ってほしい、ダメなら切り身で売って、それでもダメなら火を通して惣菜にしてムダなく売上にしたい、というのは一見分かります。しかしスーパーなどでよくあるのが、丸々売ってる魚が意外に古い、ということです。魚の鮮度を保つキーは内臓（血）をいかに早く取り除いておくか、ということで、丸々内臓が入ったまま売られた魚は完全にヤられてしまってることがあります。その魚は今は旬ではないとか薀蓄どうこう言っても、古ければアウト！それなら早く適切に処理された切り身のほうが上です。丸々の魚は、お腹が綺麗にキラキラに張っているものしかダメです。柔らかいお腹の部分が一番最初にダメになってきますので。いくら目が透き通っていても、ダメです。よく目が透き通っているものが新しい、という理論がありますがこれも万能ではありません。内臓の処理が良くなかったものは買ったその日でもダメで、よく処理された身は昆布〆などにすると一週間でも食べられるくらいです。それくらい差があります。

〈半身、つまり中身が見えた状態で買ったサワラ。当たり前ですが思った通りの中身です〉

つまり…魚の肉自体をしっかり観察できる切り身のほうが、余程安全にイイものが買えるということです。全く誤魔化せませんから。逆に一匹丸々で売ってると、上記のような理由と、見た目が派手なので、買う側も一匹買うという満足感で自分に暗示をかけてしまいます。僕は私はイイものを買ったに違いない、と。危険です。また、鮮度が悪い天然物は、状態のよい養殖物にも劣ります、事実だから仕方ありません。

そういう流れでは、ある意味安全なのが干物です。身も蓋もないですが大抵産地で内臓や水分を抜かれ、しっかりと保存処理がされており、例えば鯵の開きを想像してください、新鮮なまま平べったく加工され、水分を抜かれて重量が軽くなり、店頭に圧倒的な安価で並んでいます。サンマ、イワシ、カレイ…すべて当てはまります。これはいつ買っても美味しいはずですね。

まとめますと、一般のお店では、すでに内臓がとられている半身、切り身、刺身ならサク（あとは切るだけ、という棒状板状のもの）など「中身が見えているもの」で、透明なツヤのあるものを買うことです。

それでも丸々一匹の魚が買いたいんだ！という方は…とにかく艶かしい魚を買ってください。ここでfish nudeで鍛えた観察眼が役に立ちます…！ あとは、惚れた魚には思い切ってオカネを払うことです、ある意味確実なんです。

たまに料理をつくる男性へ あなたの料理が劇的に喜ばれる方法があった！

「男の料理」＝「週末のカレー」だった時代から、今はちょっと変化しているのでは？と勝手に思っています。

2、3のレパートリーがあり、ヘタすると(?)たまに平日の夜にも料理を作ってしまったり…

すると、たまに作るのはいいけど、疲れてるので正直片付けはツライし、かと言って片付けしないことで家族の不和のもとになっては、そもそも作らなきゃよかったなぁ…と、なりかねません。本当に年に１回くらいしか作らないと、「ヤンキーが卒業式だけ来て先生に褒められる」の法則に従い、「あなたが料理をつくってくれるなんて！ありがとう！！」と逆に感謝される可能性もあったのに、もう週に1、２度作ってしまっているあなた、もう遅いです（笑）。

なにを隠そう私も料理をたまにしますが、片付けは嫌いです。何やかんや料理以外も趣味で作ったりするのに、片付けと掃除が本当に苦手です…。

そこで、私が普段実践している「準備と片付け」の一部を、ちょっとだけお教えしましょう！　準備と片付けも、長く「料理」を続けるための大切なポイントです。

たとえば野菜炒めを作る前。この白い方形の容器は、いわゆる「バット」ですが、料理店などでは、冷蔵庫にしまうときには必ず使用している道具です。その日に使う材料を、調味料とか薬味も含めて、できるだけこのような「箱」に入れてしまいます。ワクに入れないと必ずいろいろバラけてきて、どんどん後で片付けるのがイヤになります。

そして、ゴミ、とくに生ゴミですが、三角コーナーや、ゴミ箱にはいきなり捨てません。平坦に広げたある程度の大きさの紙の上に捨てます。卵割っても、玉ねぎの皮剥いても、キャベツの芯も、デザートに梨剥いても。すべてこの上です。　ゴミ箱に捨てるのが億劫で、ついつい野菜の皮が俎板を占領してしまうのを、「隣の紙の上に心おきなく捨てる」ことで防ぎます。

そして、材料を切って戻すのも同じ容器の上です。薬味などが容器の中で拾いにくそうだったら、小皿に置いてしまいます。

あとは材料を順番に入れて炒め物を作り、生ゴミを置いた紙ごとくるっとまとめて、最後に１度でゴミ箱に捨てます。少々の水分は紙に吸い取られ、臭いも出ません。もし魚の内臓など、ほんとに臭いが出そうなものは、別途紙を用意して、まるめてナイロン袋に入れ「冷凍」します。そしてゴミの日の朝に、冷凍庫から取り出して捨てます。すると全く臭いが出ません。

これこそLCA(Life Cycle Assessment)ならぬ、CCA(Cooking..以下略)的な考え方です。

残った材料は、そのままバットに入れたまま冷蔵庫にしまってもいいくらいです。 冷蔵庫から出した材料を、拡散することなく料理をつくり、そのまま元の場所に戻すだけです。

あなたも明日から早速実践できます！　「また作って」と言われます！

料理を効率化するか、しないか。それが問題だ

普段料理していて、最も安く早く家族分作れるのは、多分オイルパスタかな、と思います。

乾麺500g 100円のもありますし、家族4人でもオリーブオイルと野菜少し入れて、〆て200円15分といったところ。インスタントラーメンでも、なかなか敵わないですよ。

これを突き詰めていくと、一番効率のよいパスタを月に10回、カレーを2回、野菜炒め6回、焼きそば3回、お好み焼き4回、煮物2回、焼き魚4回、など月の献立がfixされ、入れる具が決まり、5年先の買い物予定も決まる！ やったぞ！

でも…料理は食、衣食住のひとつですし、当たり前ですが好きなことってあまりシステマチックにしたくないですよね、人生が無くなりそうで 笑  

実際、楽しみを伴わない効率化は進化しているつもりが退化しており、時間を消し込んでいるようなものです。おーコワ♫

一方興味ないものに使う時間は極力減らしたいので、私なんか散髪は8分。そのくせ魚売り場には8days a week鼻歌まじりで通い、原料外国産の干物から果ては明石の昼網まで、洋モノ地物、野鳥の会か？というほど凝視し、すべての相場をインプット、手に取り、穴が空くほど見つめた挙げ句、大抵何も買わずに帰るという非効率ぶり。

〈鯵造り〉

まあ…食材の中でもジャガイモや玉ねぎ、人参、ネギ、小松菜、ニンニク生姜、トマト缶など、汎用性が高くてある程度保存が効くものは、サッと買いだめすることもありますが、やっぱり魚や、ちょっと変わった野菜くらいは、少々高くつこうが目についたものを買って楽しんでます。 

どれを考えずに買い、どれを考えて吟味するか決めておくということですね、そこで思いっきり遊ぶとしますか…